Arròs negre de l’Empordà Petit

Aquest arròs negre té per base un suculent, estudiat i parsimoniós sofregit. En termes generals, l’arròs del nostre país no seria tan arròs si no tingués per base un sofregit. Però, de sofregits, n’hi ha de moltes maneres. Un sofregit pot ésser una obra d’art i pot ésser una improvisació frívola, infantil, impremeditada i barroera. Jo crec que el que dóna la qualitat al sofregit és la ceba. Jo crec que el que rebaixa, fins a destruir-la, la qualitat d’un sofregit és el tomàquet, el tomàquet utilitzat en quantitats excessives.

Els països, gairebé tot Catalunya, que fan els sofregits a base de tomàquet presenten arrossos pèssims. En els sofregits per a l’arròs de l’Empordà Petit, el tomàquet hi és utilitzat en proporcions molt petites. El nostre sofregit és a base de ceba. Per això els arrossos que presentem són excelsos. El sofregit amb gran preponderància de ceba condiciona el color del plat i fa l’arròs negre. El sofregit amb gran preponderància de tomàquet fa l’arròs groguenc, fat i insípid.

Aprofito l’avinentesa de trobar-me ací per a declarar que jo sóc un acèrrim contrari de la utilització del tomàquet en la condimentació dels aliments. En principi, crec que el tomàquet ho espatlla tot i no millora res. En el cas de l’arròs, aquesta és una veritat com un temple. Faig aquesta declaració trencant en absolut amb tots el principis culinaris de la meva ascendència pagesa. Als pagesos, els agrada el tomàquet: l’utilitzen desmesuradament en tots els seus guisats i guisadets. Crec que, en aquest punt, els pagesos estan equivocats i, per tant, em separo de la seva tendència.

Per a fer l’arròs negre, primer s’ha de fer rossir, a part, la carn que ha d’assegurar la consistència del plat. Si hom hi posa costelló de porc, per exemple, no és cap error utilitzar el greix del costelló com l’element bàsic del sofregit. El sofregit s’ha de fer a base de tomàquet (molt poca quantitat), all (poca quantitat, amb l’advertència que molts cuiners no n’hi posen llei) i ceba, utilitzada generosament.

Dubto que la proporció d’aquests tres elements pugui ésser donada a través d’una correspondència matemàtica. La cuina, com l’amor, no té res a veure amb la matemàtica. Però, en fi: si em demanéssiu una proporció basada en quantitats, diria que el tomàquet ha de figurar en el sofregit en un cinc per cent; l’all, en un altre cinc per cent, i la ceba, en un noranta per cent. Ja veieu fins a quin punt la desproporció ha d’ésser visible.

No hi pot haver sofregit ben fet sense, almenys passar-s’hi tres quarts d’atenció, de vigilància i de feina. El perill del sofregit és que es cremi. S’ha d’evitar que es cremi. L’all es crema en gran facilitat, així com el tomàquet. La ceba té més resistència. Això fa que en la elaboració d’un sofregit la presència personal sigui imprescindible. Hom ha d’actuar amb la llossa; el foc ha d’ésser petit, lent, una mica somort, per evitar el rostiment. Si tots aquests consells es tenen en compte, aquests tres ingredients, amb els afegitons líquids prudents, es fondran com en una confitura que tindrà un color daurat fosc, que condicionarà el color del plat. Quant el sofregit sigui fet, s’hi tiraran els talls primer de carn per tal que s’acabin de coure amb l’augment del líquid corresponent, per evitar, sempre, la rema. Aquest líquid la majoria de les vegades és aigua tèbia, perquè hom no disposa de res més. El plat us millorarà, però, considerablement si en lloc d’utilitzar l’aigua tèbia per a mantenir la fluïdesa de la cocció utilitzeu un brou de peix, i si pot ésser un brou de marisc. Quan la carn sigui cuita hi tirareu el peix, o els crustacis, o el marisc, que són de cocció més ràpida. Quan tot sigui cuit, hi tirareu l’arròs, mirant amb la llossa d’impregnar-lo en el suc i els talls de la cassola i després l’aigua corresponent, que, repeteixo, val més substituir, sempre, per un brou de peix o de marisc. Quan tot és a dins, gran cop de foc i l’arròs és fet.

L’arròs és fet quan, prudencialment, hom considera que s’ha de treure del foc. S’ha de treure del foc quan hom sospita que es poden produir aquestes dues condicions: l’arròs ha d’ésser lleugerament sucós, l’arròs ha de córrer, però no ha d’ésser pastat. L’arròs no ha d’ésser cru. Però ha d’ésser grenyal. És a dir, s’ha de poder menjar al dente amb els grans individuats i separats. Aquesta tècnica de l’arròs és vàlida tant si es fa exclusivament de peix i de carn, com si no es fa més que a base d’un brou de marisc. El brou del marisc és fort i fa, per ell sol, un arròs excel·lent. Jo no sóc pas un menjador d’arròs, però confesso que un arròs negre fet a base de costelló de porc, fetges de gallina, alguna salsitxa, gamba, escamarlans i llagostins és un arròs excel·lent. Recordo també amb gran complaença els plats que en vaig menjar en la meva adolescència quan anàvem a fer s’arròs a les cales del litoral del meu país després d’haver collit del mar les coses que el feien més excel·lent: musclos, els cargolots de mar i les pallerides. Eren arrossos forts, de molta activitat, positivament afrodisíacs. Hi ha peixos que fan l’arròs magnífic: el cap de nero, per exemple, el fa indescriptiblement bo; els crustacis el milloren; la llagosta l’afina, però el fa una mica dolç; el congre el fa moll. De tota manera, un arròs de congre, amb quatre pèsols frescos, presentat en el seu temps, vull dir a la primavera, no és pas de les coses pitjors que hom pugui menjar en aquesta vall de llagrimetes.

Avui, l’arròs del meu país és considerat un gran plat per totes les persones que el coneixen.

Recepta d'en Josep Pla, al llibre "El meu país".